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豆儿自创特色江湖菜“煲仔双足跳”_健康频道_东方资讯

时间:2020-05-24 06:01  作者:admin  来源:未知  查看:  
内容摘要:今天给大家分享豆儿自创的一道看家菜一一煲仔双足跳 这款菜有两个亮点,一是软糯不腻的口感,二是5分钟上桌的速度。 两斤辣酱解油腻:此菜味道清香不腻,原因在于调味的秘密武器--广东产的紫金椒酱,此酱用当地所产“香味浓、辣度轻”的红椒加大蒜共同发酵而...

今天给大家分享豆儿自创的一道看家菜一一煲仔双足跳

这款菜有两个亮点,一是软糯不腻的口感,二是5分钟上桌的速度。

两斤辣酱解油腻:此菜味道清香不腻,原因在于调味的秘密武器--广东产的紫金椒酱,此酱用当地所产“香味浓、辣度轻”的红椒加大蒜共同发酵而成,用于卤制胶原蛋白浓重的猪手和鸡爪,清香微辣,解腻效果颇佳。

半斤石子提速度:此菜的最佳成菜效果是“砂锅热得烫手、酱汁咕咕冒泡”,以前出菜时都要先将砂锅加热10-15分钟。由于炉灶有限,砂锅需排队加热,导致上菜时间很不稳定。

后来我尝试将炸热的石子放入砂锅垫底,浇入酱汁后能迅速翻滚起泡,而且保温时间更持久,比热砂锅的效果还要好。另外,石子可一次性炸好10份,只需5分钟,10份菜便能同时上桌。这一改良既缩短了上菜时间,又避免了砂锅长期加热造成的损耗。

自制酱汤配方制法:

蔬香料:葱段半斤,姜片半斤,胡萝卜丁半斤,香菜2棵切段,青尖椒2个。

香料:肉蔻10克,白豆蔻10克,沙姜15克,良姜20克,花椒50克,砂仁50克,八角100克,桂皮100克,白芷100克,丁香15粒。

调料:红曲粉15克,蚝油240克,老抽300克,生抽500克,柱侯酱600克,冰糖900克,排骨酱900克,金利牌紫金椒酱900克。

制作:

1、取冰糖750克炒成糖色备用。

2、色拉油100克烧至四成热,下入蔬香料煸香后倒入料桶。

3、所有香料用料包包好下入料桶,再注入清鸡汤50斤,大火烧沸后下入调料及炒好的糖色,此时酱汤呈枣红色,改中火煮两小时,关火滤去蔬香料,香料包留在酱汤中。

注:

1、此酱汤可卤制10斤原料,先卤猪蹄,再卤鸡爪,这是因为卤完猪蹄后汤的香味更浓,可为鸡爪增香。

2、每周更换一次香料包;待原汤消耗2/3后,补入蔬香料,补足50斤清鸡汤,并根据口味补充调料。

提前预制:

1、猪蹄燎毛、洗刷干净,每只改成四块,入清水浸泡24小时去腥,再入加有料酒的沸水汆15分钟,捞出入烧沸的酱汤大火烧开,改小火焖40分钟,关火晾凉,捞出分袋冷藏保存,每袋装一个猪蹄,可出一份菜。

2、鸡爪剪去趾甲,入清水浸泡24小时(夏天可用细流水冲8小时,以免浸泡过久变质),控干水分,入烧至七成热的油中炸至表皮起皱、变成金黄色(鸡爪一定要炸到这种程度再捞出,酱制时更易入味,且能自然脱骨),入烧沸的酱汤改小火焖25分钟入味,捞出分袋冷冻保存,每袋装12只鸡爪,可出一份菜。

走菜流程:

(1)取卤好的鸡爪、猪蹄,入蒸柜加热解冻。需用2分钟。

(2)同时取酱汤500克入锅烧沸,与“步骤1”两分钟内同步搞定。

(3)解冻后的原料放入酱汤,加胡椒粉、蚝油、味精、鸡精、味达美调味,烧沸后匀芡、淋明油。需用2分钟。

(4)同时取鹅卵石入八成热油炸至滚烫,捞出放入砂锅内。这两个步骤也是在两分钟内同步搞定。

(5)先捞出鸡爪、猪蹄摆在鹅卵石上,再迅速浇上调好味的酱汤,盖盖上桌。需用1分钟。

The End